Las piedras cuentan las historias que tus ojos dibujan
Imposta de un capitel de la galería sudoriental que muestra un pastor con un rebaño, siglo XIV. Galería del taller de Jordi de Dios realizado durante el abadiato del abad Ramon Descatllar y de Palasol (enero 1387 – 09 1408).
Los monasterios de montaña tenían dificultades para hacer pastar el ganado en invierno debido a la nieve permanente, y los monasterios de la llanura no podían hacer pastar el ganado en verano debido a la alta fertilidad de las tierras y su consecuente cultivo. Debido a ello, la preocupación principal de los territorios del Prepirineo catalán, a través de los monasterios de Ripoll y de San Juan de las Abadesas, recayó en la creación de una red de caminos, estable y segura, que permitiera el tránsito del ganado entre la llanura y la montaña. De esta manera, se consolida la red de vías pecuarias catalana y estabiliza una actividad económica que se mantendría muy potente hasta finales de la Edad Media.
(Caminos ganaderos y trashumancia en Cataluña. Eduard Trepat y Anna Vilaseca, Fundación del Mundo Rural)
Paletilla de carnero rellena
Receta extraída del libro de Sent Soví (1324), recetario medieval de autor anónimo redactado en catalán, es el primer recetario conocido de cocina catalana y uno de los recetarios europeos más antiguos escritos en una lengua diferente del latín.
Texto original:
Traducción y adecuación de la receta (http://www.sentsovi.cat)
Esta paletilla de carnero rellena, tiene un relleno interesante de carne con ajos cocidos, pasas y especias. Además, el proceso de elaboración que se explica en el Sent Soví es un “relleno” que envuelve el hueso de la paletilla y que se liga con tela de carnero y posteriormente se atraviesa con un espetón y se cuece al fuego .
Ingredientes:
1 paletilla de cordero de 1 kg
100 g de panceta fresca
25 g de perejil
tomillo
1 huevo
6 dientes de ajos
40 g de pasas
sal
2 clavos de olor
6 granos de pimienta negra
Canela en polvo
El primer paso es deshuesar la paletilla de cordero. Lo podemos hacer nosotros o pedirlo al carnicero. Una vez tenemos la carne sin hueso, cogemos partes de las puntas o partes que no nos ayuden a envolver después el relleno y los ponemos a cocer con agua fría junto con el tocino y las hierbas. Lo cocemos a fuego suave durante 1h y, cuando falten 20 minutos, añadimos los ajos pelados. Sacamos la carne de la olla y los ajos y lo dejamos templar.
Picamos las carnes con un cuchillo y lo ponemos en un bol con los ajos cortados, las pasas, el perejil que hemos cocido picado, el huevo batido y las especies. Mezclamos y corregimos de sal.
Estiramos sobre el mármol del hombro y la salamos. Ponemos encima el relleno y lo atamos bien con hilo de cocina.
Cocemos la paletilla a 200 ºC en el horno durante una hora o, si tenemos termómetro de sonda, hasta que éste llegue a los 65 ºC.
