Servicio a la “francesa” o a la “rusa”
En la época de Fernando VII se estilaba el servicio de mesa a la “francesa”, los platos se colocaban todos al mismo tiempo sobre la mesa y los comensales se servían lo que querían. La comida solía terminar fría. En la época isabelina se introdujo en España el servicio a la “rusa”, que había llevado a Francia en 1809 el príncipe Kouriakin, embajador del zar Alejandro I y de Francia pasó a España a mediados de siglo. En este estilo, el servicio va llevando los diferentes platos que se colocan ante cada comensal, tal como se hace hoy en día. El servicio a la rusa implicaba que había un menú cerrado. Las piezas venían ya trituradas de la cocina manteniéndose siempre calientes. También aparecen las copas que se colocan en la mesa.
En el siglo XIX, la burguesía opta por preparaciones y menús opulentos, a menudo inspirados en la cocina francesa burguesa, que despreciaba las cocinas tradicionales y caseras como la catalana, la italiana y la occitana. Es en este siglo cuando aparece por primera vez en una referencia escrita el pan con tomate.
Los burgueses de casa acomodada tenían criadas y cocineros. Con unas recetas más refinadas que eran reflejo de la cocina francesa e italiana, consideradas de prestigio, la calidad se medía por la exclusividad y el precio del producto.
Las clases medias que tenían una cocinera, eran rechazadas y mal vistas por los cocineros y gastronomos. Se consideraba que no sólo sabían cocinar pocos platos sino que, además, por cuestiones físicas, no era bueno que estuvieran tanto tiempo de pie a lugares tan calurosos. Aun así los libros de cocina se dedicaban mayoritariamente a las mujeres, ya que eran las responsables de este aspecto de la vida familiar y, aunque no cocinaran ellas mismas, tenían que conocer los diferentes platos y cómo se cocinaban para asegurar que la alimentación familiar fuera la correcta y no se desperdiciaran alimentos.
Ha sido una comida magnífica
Gracias a todos y a todas!
Una receta, una transformación, un placer
Publicidad de naranjas siglo XIX
Imagen perteneciente al fondo de la BNE
Agustín Cavalleria y Deop, autor del recetario
Y este es el menú
Comida estilo burguesia siglo XIX
Acercándose la celebración de los hechos del 27 de mayo y continuando el hilo iniciado en el campo de trabajo del verano del 2017, la asociación conjuntamente con el archivo comarcal del Ripollès y con el aula de hostelería, propone una comida estilo siglo XIX con un menú elaborado con platos de la época sacados directamente del recetario de Agustí Cavalleria i Deop, testimonio del sitio de Ripoll, notario y cronista, ligado a Can Budallès por matrimonio. El manuscrito se conserva en el Archivo Comarcal del Ripollès y próximamente será accesible gracias a su digitalización y publicación.