El claustro de Santa María de Ripoll VI

Las piedras cuentan las historias que tus ojos dibujan

Escarola, capitel de la galería sudoriental, siglo XIV. Obrada por el taller de Jordi María bajo la abadiato del abad Ramon Descatllar y de Palasol (enero 1387 – 09 1408)

La escarola se cree que tiene su origen en el Mediterráneo, expandiéndose en el siglo XIII por el resto de Europa, por estas fechas se empieza a cultivar la variedad rizada en Catalunya (la que muestra el capitel).

Ensalada de escarola, granada y trucha ahumada:
Una ensalada ligera, rápida de preparar y de buena presentación por el contraste de la granada con la escarola. La dulzura de la granada contrasta perfectamente con la ligera amargura de la escarola.
Se puede aliñar con una ligera vinagreta, donde el limón sustituye el vinagre.

200 gramos de escarola.
2 filetes de trucha ahumada
1 granada
El zumo de medio limón
4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
Sal.

Sustituyendo la granada por una naranja tenemos una fiesta de cítricos.

La cocina andalusí

El claustro de Santa María de Ripoll V

Las piedras cuentan las historias que tus ojos dibujan

Tritón y tritonisa, capitel de la galería nororiental obrada por el taller del maestro Colí de Marville el siglo XIV, bajo el abadiato de Ramon Descatllar y de Palasol (enero 1387 – 09 1408)

 

Las sirenas y el pecado.
Tres de las cuatro galerías del claustro muestran sirenas, dos en la galería Románica del siglo XII, una en la galería del taller del maestro Colí y una en la galería del maestro Jordi de Déu.
En la galería románica se muestran los dos tipos arcaicos, la mujer-pájaro y la mujer pez. En el románico un grupo de sirenas-pez se representan con cola bífida que sujetan con ambas manos. Pueden llevar instrumentos musicales que aluden a su canto mortal entonado con su voz cautivadora, también pueden sujetar algún pescado o gran caracola haciendo alusión al medio acuático en el que viven. Y a partir del gótico su atributo más común fue el espejo y el peine dando lugar al tipo iconográfico de las sirenas coquetas, porque el peine actuaba como símbolo de la seducción femenina y el cabello era un medio de seducción.
La sirena-pez, con la parte inferior pisciforme y cola única tuvo como modelo las tritonisas, compañeras de los tritones. Su aspecto es más seductor que el de las sirenas-pájaro y es por ello por lo que éstas están asociadas a los símbolos demoníacos, mientras las pisciformes se vinculan a la lujuria.

Las sirenas Laura RODRÍGUEZ PEINADO Universidad Complutense de Madrid Dpto. Historia del Arte Medieval

Empanada de trucha de rio

masa:
harina
un poco de levadura
aceite
sal

Para el relleno:
1 o 2 truchas según tamaño
4 huevos
aceite
1 cebolla
mantequilla para untar
1 yema de huevo
leche
sal pimentón
azafrán
cilantro

Se limpia el pescado, lo hervimos al vapor o en agua y sal (y especias, si se quiere) y desmenuzamos su carne reservándola. Se rehoga una cebolla muy picada con un poco de aceite hasta que quede transparente y se retira.
En una cazuela (mejor de barro) se baten los huevos, se añade la cebolla rehogada y las especias. Se bate todo bien tapando la cazuela. Para hacer la masa mezclamos en un bol un pellizco de sal y levadura, 3 tazas de harina de trigo y un chorro de aceite.
Después, vamos echando agua poco a poco, removiendo hasta obtener una bola que no se pegue a los dedos. Esta masa la dejamos reposar una hora y media en un bol con un paño húmedo por encima. Se parte en dos esta masa y se amasa y estiran ambas piezas con un rodillo haciendo dos láminas una mayor que la otra. En una fuente para hornear engrasada con mantequilla ponemos la masa estirada de mayor tamaño adaptándola a la forma de la fuente.
Rellenamos esta masa con el preparado de pescado que teníamos reservado de manera uniforme. Cubrimos este relleno con la otra masa cuidando de pegar bien los bordes y haciéndole unos orificios con un tenedor. Finalmente, metemos nuestra empanada preparada dentro de un horno precalentado a 200º grados de temperatura durante 45 minutos.

La cocina andalusí

 

 

 

El claustro de Santa Maria de Ripoll IV

Las piedras explican las historias que tus ojos dibujan

Capitel de la galería sud-occidental que muestra una oveja, siglo XIV, del taller de Jordi de Dios, construido bajo el abadiato de Ramon Descatllar y de Palasol (enero 1387 – 09 1408) y oveja Latxa.

Oveja raza ripollesa
La raza Ripollesa es una raza ovina autóctona del nordeste de Cataluña, que se considera que proviene del cruce de los ovinos que poblaban antiguamente los Pirineos centrales con individuos de tipología Merina llegados como consecuencia de la trashumancia.
(Dossier técnico, Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural)
La oveja merina se cree fue introducida en la Península por los musulmanes proveniente del norte de África.
La oveja latxa forma parte de las razas de ovejas del País Vasco y Navarra de pelo largo que no se han cruzado con sangre de ganado merino debido a la prohibición de las importaciones de animales exógenos.

Córdoba era seguramente la ciudad más culta y avanzada de occidente, y entre los siglos VIII y XII es crea un amplio flujo de intercambio entre la sociedad andalusí y la cristiana. Esto hace que los productos introducidos por los musulmanes se vayan haciendo habituales en toda la península. Habían introducido la berenjena, la alcachofa, los espárragos, las espinacas, el arroz, el melón, la sandía, las calabazas, el albaricoque, la granada, la caña de azúcar, el azafrán, la canela, el jengibre y la mayoría de cítricos. También nuevas formas de cocinar como las albóndigas, el escabeche, las empanadas, los milhojas, los fideos, los macarrones, los turrones, el arroz con leche, los buñuelos, y la mayor parte de los dulces existentes en la Península Ibérica.

CORDERO CON MANZANAS

INGREDIENTES:

1 kilo y medio de cordero ,
3 manzanas ácidas,
1 cucharada de mantequilla,
pimienta en polvo,
aceite,
sal.

PREPARACIÓN

Se pelan las manzanas, se cortan en cuatro trozos y luego en rodajas gruesas. Se cubre con ellas el fondo de una cazuela apta para el horno, se ponen encima la mantequilla y el cordero cortado en trozos pequeños. Se sazona con un poco de pimienta y sal, y se rocía por último con un chorro de aceite.
Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego moderado unos minutos antes de introducirla en el horno a temperatura baja, hasta que el cordero esté tierno. Durante la cocción debe regarse el cordero de vez en cuando con un poco de agua.
Se sirve muy caliente pasando el cordero a una fuente, regándolo con su jugo y rodeándolo con las manzanas.

La cocina de los conventos

El claustro de Santa María de Ripoll III

Las piedras cuentan las historias que tus ojos dibujan

Capitel de la galería Nor-occidental del siglo XII, románica, construida bajo los abadiatos de: Pedro Ramón, Gausfred y Ramón de Berga.

“…. las sirenas, criaturas traidoras y feroces, cantan alegremente en la tempestad Porque previene que con el mal tiempo las naves se Hund y los marineros morían de forma que ellas Tienen así comida abundante, Mientras que con el buen tiempo lloran Porque no obtendrán el botín deseado “

La tradición de los bestiarios francesas y sume influencia en la península ibérica. Lucía martín pascual (Universidad de Alicante).

Empanada de anguilas

para la masa:
500 grs de harina de fuerza
25 grs de levadura
taza de agua
aceite
sal

para el relleno:
1 kg y ½ de anguilas de río
6 dientes de ajo
perejil
aceite de oliva
azafrán
sal

Mientras dejamos crecer la masa, prepararemos las anguilas: Empezaremos para sacarlos toda la viscosidad que las recubre, tras las abriremos y limpiaremos su interior, también cortaremos la cabeza. Las aliñaremos con el ajo, el perejil, la sal y el azafrán y las regaremos generosamente con aceite. Con un poco más de la mitad de la masa hacemos la base de la empanada, ponemos las anguilas enteras formando un círculo. Cubrimos con la otra parte de la masa bien estirada y cerramos todo alrededor haciendo un borde. Le haremos un agujero en el centro para que salga el vapor y el adornaremos a nuestro gusto.
Se come levantando la tapa.

El libro de Sent Soví nos ofrece una receta de empanada de Lampresa.

Sent Soví (1324). Recetario medieval de autor anónimo redactado en catalán, el primer recetario conocido de cocina catalana y uno de los recetarios europeos más antiguos escritos en lengua vernacula.

El libro de Sent Soví

 

El claustro de Santa María de Ripoll II

Las piedras cuentan las historias que tus ojos dibujan

Pastor amb ramat, imposta galeria sud_oriental / Pastor con rebaño, imposta galeria sur-oriental

Imposta de un capitel de la galería sudoriental que muestra un pastor con un rebaño, siglo XIV. Galería del taller de Jordi de Dios realizado durante el abadiato del abad Ramon Descatllar y de Palasol (enero 1387 – 09 1408).

Los monasterios de montaña tenían dificultades para hacer pastar el ganado en invierno debido a la nieve permanente, y los monasterios de la llanura no podían hacer pastar el ganado en verano debido a la alta fertilidad de las tierras y su consecuente cultivo. Debido a ello, la preocupación principal de los territorios del Prepirineo catalán, a través de los monasterios de Ripoll y de San Juan de las Abadesas, recayó en la creación de una red de caminos, estable y segura, que permitiera el tránsito del ganado entre la llanura y la montaña. De esta manera, se consolida la red de vías pecuarias catalana y estabiliza una actividad económica que se mantendría muy potente hasta finales de la Edad Media.
(Caminos ganaderos y trashumancia en Cataluña. Eduard Trepat y Anna Vilaseca, Fundación del Mundo Rural)

Paletilla de carnero rellena
Receta extraída del libro de Sent Soví (1324), recetario medieval de autor anónimo redactado en catalán, es el primer recetario conocido de cocina catalana y uno de los recetarios europeos más antiguos escritos en una lengua diferente del latín. 

Texto original:


Traducción y adecuación de la receta (http://www.sentsovi.cat)

Esta paletilla de carnero rellena, tiene un relleno interesante de carne con ajos cocidos, pasas y especias. Además, el proceso de elaboración que se explica en el Sent Soví es un “relleno” que envuelve el hueso de la paletilla y que se liga con tela de carnero y posteriormente se atraviesa con un espetón y se cuece al fuego . 

Ingredientes:
1 paletilla de cordero de 1 kg
100 g de panceta fresca
25 g de perejil
tomillo
1 huevo
6 dientes de ajos
40 g de pasas
sal
2 clavos de olor
6 granos de pimienta negra
Canela en polvo 

El primer paso es deshuesar la paletilla de cordero. Lo podemos hacer nosotros o pedirlo al carnicero. Una vez tenemos la carne sin hueso, cogemos partes de las puntas o partes que no nos ayuden a envolver después el relleno y los ponemos a cocer con agua fría junto con el tocino y las hierbas. Lo cocemos a fuego suave durante 1h y, cuando falten 20 minutos, añadimos los ajos pelados. Sacamos la carne de la olla y los ajos y lo dejamos templar.
Picamos las carnes con un cuchillo y lo ponemos en un bol con los ajos cortados, las pasas, el perejil que hemos cocido picado, el huevo batido y las especies. Mezclamos y corregimos de sal.
Estiramos sobre el mármol del hombro y la salamos. Ponemos encima el relleno y lo atamos bien con hilo de cocina.
Cocemos la paletilla a 200 ºC en el horno durante una hora o, si tenemos termómetro de sonda, hasta que éste llegue a los 65 ºC.

El claustro de Santa María de Ripoll I

Las piedras cuentan las historias que tus ojos dibujan

 

Cena de San Benito y Santa Escolástica, capitel situado en la galería nororiental obrada por el taller del maestro Colí de Marville, siglo XIV, bajo el abadiato de Ramon Descatllar y de Palasol. (01/1387 – 09/1408).

Los monasterios, sin excepción, consumían importantes cantidades de peces de río. Todos ellos, y desde épocas tempranas, habían ido instalando pesqueras en los lechos de los ríos que atravesaban sus tierras. La difusión del molino de agua, la esclusa del cual se empleaba como vivero, contribuyó a estimular el consumo de pescado, abundaban la anguila, la trucha y el barbo que aparecen en la mesa frescas, saladas o ahumadas.

Otras formas de consumo eran las empanadas (peces hechos “en pan”) y los escabeches, importados de la cocina musulmana. La primera receta de escabeche nos la sirve el médico sevillano del siglo XII Zuhr-Avenzoar, que recomienda preparar así el escabeche: escalda el pescado en agua caliente, a continuación se ponlo en una cazuela de barro o de loza vidriada con un poco de aceite. Cuando ya esté cocido dejalo a fuego lento y se añade le un caldo preparado con vinagre y jengibre.

La trucha era unos de los peces que más se consumía, trucha escabechada:

Ingredientes (para 4 personas):
4 truchas del país de buen tamaño
1 vaso de aceite
1 vaso de vinagre
4 dientes de ajo
Clavel, salvia, tomillo, orégano, pimienta en grano u otras hierbas aromáticas
Harina
Sal
Aceite para freír

 

Servicio a la “francesa” o a la “rusa”

En la época de Fernando VII se estilaba el servicio de mesa a la “francesa”, los platos se colocaban todos al mismo tiempo sobre la mesa y los comensales se servían lo que querían. La comida solía terminar fría. En la época isabelina se introdujo en España el servicio a la “rusa”, que había llevado a Francia en 1809 el príncipe Kouriakin, embajador del zar Alejandro I y de Francia pasó a España a mediados de siglo. En este estilo, el servicio va llevando los diferentes platos que se colocan ante cada comensal, tal como se hace hoy en día. El servicio a la rusa implicaba que había un menú cerrado. Las piezas venían ya trituradas de la cocina manteniéndose siempre calientes. También aparecen las copas que se colocan en la mesa.

En el siglo XIX, la burguesía opta por preparaciones y menús opulentos, a menudo inspirados en la cocina francesa burguesa, que despreciaba las cocinas tradicionales y caseras como la catalana, la italiana y la occitana. Es en este siglo cuando aparece por primera vez en una referencia escrita el pan con tomate.

Los burgueses de casa acomodada tenían criadas y cocineros. Con unas recetas más refinadas que eran reflejo de la cocina francesa e italiana, consideradas de prestigio, la calidad se medía por la exclusividad y el precio del producto.

Las clases medias que tenían una cocinera, eran rechazadas y mal vistas por los cocineros y gastronomos. Se consideraba que no sólo sabían cocinar pocos platos sino que, además, por cuestiones físicas, no era bueno que estuvieran tanto tiempo de pie a lugares tan calurosos. Aun así los libros de cocina se dedicaban mayoritariamente a las mujeres, ya que eran las responsables de este aspecto de la vida familiar y, aunque no cocinaran ellas mismas, tenían que conocer los diferentes platos y cómo se cocinaban para asegurar que la alimentación familiar fuera la correcta y no se desperdiciaran alimentos.