Dinar a l’Aula d’Hostaleria del Ripollès segons receptes del segleXIX

Servint els ous a la grippé s’inaugurava un dinar temàtic, un viatge al segle XIX. Tot plegat a partir de receptes de l’època de les carlinades. La taula servida a la russa, és a dir, trencant amb el que es feia fins llavors, a la francesa, en què el comensal es trobara amb tot alhora… amb un vi negre natural tal i com s’elaborava llavors… i amb una base històrica constrastada gràcies al receptari d’Agustí Cavalleria, testimoni del setge de Ripoll i que ha estat clau per fer possible aquest àpat de sensacions i viatge en el temps.

Servei a la “francesa” o a la “russa”

En l’època de Ferran VII s’estilava el servei de taula a la “francesa”. Els plats es col·locaven tots al mateix temps sobre la taula i els comensals es servien el que volien. El menjar solia acabar fred. A l’època isabelina es va introduir a Espanya el servei a la “russa”, que havia portat a França el 1809 el príncep Kouriakin, ambaixador del zar Alexandre I i de França passà a Espanya a mitjans de segle. En aquest estil, els servents van portant els diferents plats que es col·locaven davant cada comensal, tal com es fa avui dia. El servei a la russa implicava que hi havia un menú tancat. Les peces venien ja trinxades de la cuina mantenint-se sempre calentes. També apareixent les copes que es col·loquen a taula.

Al segle XIX, la burgesia opta per preparacions i menús opulents, sovint inspirats en la cuina francesa burgesa, que menyspreava les cuines tradicionals i casolanes com la catalana, la italiana i l’occitana. És en aquest segle quan apareix per primera vegada en una referència escrita el pa amb tomàquet.

Els burgesos de casa benestant tenien minyones i cuiners. Amb unes receptes més refinades que s’emmirallaven en la cuina francesa i italiana, considerades de prestigi, la qualitat es mesurava per l’exclusivitat i el preu del producte.

Les classes mitges que tenien una cuinera, eren rebutjades i mal vistes pels cuiners i gastrònoms. Es considerava que no només sabien cuinar pocs plats sinó que, a més, per qüestions físiques, no era bo que estiguessin tant de temps de peu a llocs tan calorosos. Així i tot els llibres de cuina es dedicaven majoritàriament a les dones, ja que eren les responsables d’aquest aspecte de la vida familiar i, encara que no cuinessin elles mateixes, havien de conèixer els diferents plats i com es cuinaven per assegurar que l’alimentació familiar fos la correcta i no es malgastaran aliments.

Dinar al estil burgesia segle XIX

Acostant-se la celebració dels fets del 27 de maig i seguint el fil iniciat el camp de treball de l’estiu del 2017, l’associació conjuntament amb l’Arxiu i l’aula d’Hostaleria del Ripollès proposa un dinar estil segle XIX amb un menú fet amb plats d’època que surten directament del Receptari d’Agustí Cavalleria, testimoni del setge de Ripoll, notari i cronista, lligat al casal de Can Budallès per matrimoni. El manuscrit es conserva a l’Arxiu Comarcal del Ripollès i properament serà accessible a tothom gràcies a la seva digitalització complerta.