Publicat a

El claustre de Santa Maria de Ripoll V

Les pedres expliquen les històries que els teus ulls dibuixen

Tritó i tritonissa, capitell de la galeria nord-oriental obrada pel taller del mestre Colí de Marville al segle XIV, sota l’abadiat de Ramon Descatllar i de Palasol ( gener 1387 – setembre 1408)

Les sirenes i el pecat.
Tres de les quatre galeries del claustre mostren sirenes, dues a la galeria Romànica del segle XII, una a la galeria del taller del mestre Colí i una a la galeria del mestre Jordi de Déu.
En la galeria romànica es mostren els dos tipus arcaics, la dona -ocell i la dona-peix. En el romànic un grup de sirenes-peix es representen amb cua bífida que subjecten amb les dues mans. Poden portar instruments musicals que al·ludeixen al seu cant mortal entonat amb la seva veu captivadora, també poden subjectar algun peix o gran cargol de mar fent al·lusió al medi aquàtic en què viuen. I a partir del gòtic el seu atribut més comú va ser el mirall i la pinta donant lloc al tipus iconogràfic de les sirenes coquetes, perquè la pinta actuava com a símbol de la seducció femenina i el cabell era un mitjà de seducció.
La sirena-peix, amb la part inferior pisciforme i cua única va tenir com a model les tritonisses, companyes dels tritons. El seu aspecte és més seductor que el de les sirenes-ocell i és per això pel que aquestes estan associades als símbols demoníacs, mentre les pisciformes es vinculen a la luxúria.

Las sirenas Laura RODRÍGUEZ PEINADO Universidad Complutense de Madrid Dpto. Historia del Arte Medieval

Panada de truita de riu:
massa:
Farina
un pessic de llevat
oli
sal

Per la farsa:
1 o 2 truites segons mida
4 ous
oli
1 ceba
mantega per untar
1 rovell d’ou
llet
sal pebre vermell
safrà
coriandre

Es neteja el peix,  fent-lo bullir al vapor o en aigua i sal (i espècies, si es vol) i esmicolem la seva carn reservant. S’ofega una ceba molt picada amb una mica d’oli fins que quedi transparent i es retira.
En una cassola (millor de fang) es baten els ous, s’afegeix la ceba ofegada i les espècies. Es bat tot bé tapant la cassola. Per fer la massa barregem en un bol un pessic de sal i llevat, 3 tasses de farina de blat i un raig d’oli.
Després, anem tirant aigua a poc a poc, remenant fins a obtenir una bola que no s’enganxi als dits. Aquesta massa la deixem reposar una hora i mitja en un bol amb un drap humit per sobre. Es parteix en dos aquesta massa i es pasta i estiren les dues peces amb un corró fent dues làmines una més gran que l’altra. En una font per coure greixada amb mantega posem la massa estirada de major grandària adaptant-la a la forma de la font.
Omplim aquesta massa amb el preparat de peix que teníem reservat de manera uniforme. Cobrim aquest farcit amb l’altra massa cuidant d’enganxar bé les vores i fent-li uns orificis amb una forquilla. Finalment, fiquem la nostra panada preparada dins d’un forn preescalfat a 200 º graus de temperatura durant 45 minuts.

La cuina andalusí

Publicat a

El claustre de Santa Maria de Ripoll IV

Les pedres expliquen les històries que els teus ulls dibuixen

 

Capitell de la galeria sud-occidental que mostra una ovella, segle XIV, del taller de Jordi de Déu, construït sota l’abadiat de Ramon Descatllar i de Palasol ( gener 1387 – setembre 1408) i fotografia d’ovella Latxa.

Ovella raça ripollesa
La raça Ripollesa és una raça ovina autòctona del nord-est de Catalunya, que es considera que prové de l’encreuament dels ovins que poblaven antigament els Pirineus centrals amb individus de tipologia Merina arribats com a conseqüència de la transhumància.
( Dossier tècnic, Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural)
L’ovella merina es creu fou introduïda a la Península pels musulmans provinent del nord d’Àfrica.
L’ovella latxa forma part de les races d’ovelles del País Basc i Navarra de pèl llarg que no s’han creuat amb sang de bestiar merino a causa de la prohibició de les importacions d’animals exògens

Còrdova era segurament la ciutat més culta i avançada d’occident a l’època, i entre els segles VIII i XII és crea un ampli flux d’intercanvi entre la societat andalusí i la cristiana, Això fa que els productes introduïts pels musulmans es vaguin fent habituals en tota la península. Havien introduït l’albergínia, la carxofa, els espàrrecs, els espinacs, l’arròs, el meló, la síndria, les carabasses, l’albercoc, la magrana, la canya de sucre, el safrà, la canyella, el gingebre i la majoria de cítrics. També noves formes de cuinar com les mandonguilles, l’escabetx, les panades, els milfulls, els fideus, els macarrons, els torrons, l’arròs amb llet, els bunyols, i la major part dels dolços existents a la península ibèrica.

XAI AMB POMES

INGREDIENTS:
1 quilo i mig de xai,
3 pomes àcides,
1 cullerada de mantega,
pebre en pols,
oli,
sal.

PREPARACIÓ
Es pelen les pomes, es tallen en quatre trossos i després en rodanxes gruixudes. Es cobreix amb elles el fons d’una cassola apta per al forn, es posen damunt la mantega i el xai tallat en trossos petits. S’assaona amb una mica de pebre i sal, i es ruixa finalment amb un raig d’oli.
Es tapa la cassola i es deixa coure a foc moderat uns minuts abans de introduir-la al forn a temperatura baixa, fins que el xai estigui tendre. Durant la cocció s’ha de regar el xai de tant en tant amb una mica d’aigua.
Se serveix molt calent passant el xai a una font, regant-lo amb el seu suc i envoltant amb les pomes.

La cuina dels convents

 

Publicat a

El claustre de Santa Maria de Ripoll III

Les pedres expliquen les històries que els teus ulls dibuixen

Capitell de la galeria Nord-occidental del segle XII, romànica, bastida sota els abadiats dels abats: Pere Ramon, Gausfred i Ramón de Berga.

“….las sirenas, criaturas traidoras y feroces, cantan alegremente en la tempestad porque prevén que con el mal tiempo las naves se hundirán y los marineros morirán de forma que ellas tienen así comida abundante, mientras que con el buen tiempo lloran porque no obtendrán el botín deseado”

La tradición de los bestiarios franceses y su influencia en la península ibérica. Llúcia martín pascual ( Universidad de Alicante).

Panada d’anguiles

per la massa:

  • 500 grs de farina de força
  • 25 grs de llevat
  • tassa d’aigua
  • oli
  • sal

pel farcit:

  • 1 kg i ½ d’anguiles de riu
  • 6 dents d’all
  • julivert
  • oli d’oliva
  • safrà
  • sal

    Mentre deixem créixer la massa, prepararem les anguiles: Començarem per treure’ls tota la viscositat que les recobreix, després les obrirem i netejarem el seu interior, també tallarem el cap. Les amanirem amb l’all, el julivert, la sal i el safrà i les regarem generosament amb oli. Amb una mica més de la meitat de la massa fem la base de l’empanada, posem les anguiles senceres formant un cercle. Cobrim amb l’altra part de la massa ben estirada i tanquem tot al voltant fent una vora. Li farem un forat al centre perquè surti el vapor i l’adornarem al nostre gust.
    Es menja aixecant la tapa.

    El llibre de Sent Soví ens ofereix una recepte de panada de Lampresa.

    Sent Soví ( 1324). Receptari medieval d’autor anònim redactat en català, el primer receptari conegut de cuina catalana i un dels receptaris europeus més antics escrits en una llengua diferent del llatí.

    El llibre de Sent Soví

Publicat a

El claustre de Santa Maria de Ripoll II

Les pedres expliquen les històries que els teus ulls dibuixen

Pastor amb ramat, imposta galeria sud_oriental / Pastor con rebaño, imposta galeria sur-oriental

Imposta d’un capitell de la galeria sud-oriental que mostra un pastor amb un ramat, segle XIV. Galeria del taller de Jordi de Dèu bastida durant l’abadiat de l’abat Ramon Descatllar i de Palasol ( gener 1387 – setembre 1408).

Els monestirs de muntanya tenien dificultats per fer pasturar el bestiar a l’hivern degut a la neu permanent, i els monestirs de la plana no podien fer pasturar el bestiar a l’estiu degut a l’alta fertilitat de les terres i el seu conseqüent conreu. Degut amb això, la preocupació principal dels territoris del Prepirineu català, a través dels monestirs de Ripoll i de Sant Joan de les Abadesses, va recaure en la creació d’una xarxa de camins, estable i segura, que permetés el trànsit del ramat entre la plana i la muntanya. D’aquesta manera, es consolida la xarxa de camins ramaders catalana i s’estabilitza una activitat econòmica que es mantindria molt potent fins a les darreries de l’edat mitjana.
( Camins ramaders i transhumància a Catalunya. Eduard Trepat i Anna Vilaseca, Fundació del Món Rural)

Espatla de moltó farcida
Recepte extreta del llibre de Sent Soví ( 1324), receptari medieval d’autor anònim redactat en català, és el primer receptari conegut de cuina catalana i un dels receptaris europeus més antics escrits en una llengua diferent del llatí.

Text original:


Traducció i ajustament de la recepta ( http://www.sentsovi.cat):

Aquesta espatlla de moltó farcida, és una recepta amb un farcit interessant de carn amb alls cuits, panses i espècies. A més, el procés d’elaboració que s’explica en el Sent Soví és un “farcit” que embolica l’os de l’espatlla i que es lliga amb tela de moltó i posteriorment es travessa amb un ast i es cou al foc.

Ingredients:
1 espatlla de xai d’1 kg
100 g de cansalada fresca
25 g de julivert
Farigola
1 ou
6 grans d’alls
40 g de panses
Sal
2 claus d’olor
6 grans de pebre negre
Canyella en pols

El primer pas és desossar l’espatlla de xai. Ho podem fer nosaltres o demanar-ho al carnisser. Una vegada tenim la carn sense os, agafem parts de les puntes o parts que no ens ajudin a embolicar després el farcit i els posem a coure amb aigua freda juntament amb la cansalada i les herbes. Ho coem a foc suau durant 1h i, quan faltin 20 minuts, afegim els alls pelats. Traiem la carn de l’olla i els alls i ho deixem temperar.
Piquem les carns amb un ganivet i ho posem en un bol amb els alls tallats, les panses, el julivert que hem cuit picat, l’ou batut i les espècies. Barregem i corregim de sal.
Estirem sobre el marbre l’espatlla i la salem. Posem a sobre el farcit i ho lliguem bé amb fil de cuina.
Coem l’espatlla a 200 ºC al forn durant una hora o, si tenim termòmetre de sonda, fins que aquest arribi als 65 ºC.

 

 

Publicat a

El claustre de Santa Maria de Ripoll I

Les pedres expliquen les històries que els teus ulls dibuixen.

Sopar de Sant Benet i Santa Escolàstica, capitell situat a la galeria nord-oriental obrada pel taller del mestre Colí de Marville, segle XIV, sota l’abadiat de Ramon Descatllar i de Palasol. ( gener 1387 – setembre 1408).

Els monestirs, sense excepció, consumien importants quantitats de peixos de riu. Tots ells, i des d’èpoques primerenques, havien anat instal·lant pesqueres en els llits dels rius que travessaven les seves terres. La difusió del molí d’aigua, la resclosa del qual s’emprava com a viver , va contribuir a estimular el consum de peix, abundaven l’anguila, la truita i el barb que apareixen a taula fresques, salades o fumades.

Altres formes de consum eren les panades (peixos fets “en pa”) i els escabetxos, importats de la cuina musulmana. La primera recepte d’escabetx ens la serveix el metge sevillà del segle XII Zuhr-Avenzoar, que recomana preparar així l’escabetx: s’escalda el peix en aigua calenta, tot seguit es posa en una cassola de terrissa o de pisa vidriada amb una mica d’oli. Quan ja estigui cuit es deixa a foc lent i se li afegeix un brou preparat amb vinagre i gingebre.

La truita de riu era uns dels peixos que més es consumia, truita escabetxada:

Ingredients (per a 4 persones):

  • 4 truites del país de bona mida
  • 1 got d’oli
  • 1 got de vinagre
  • 4 grans d’all
  • Clavell, sàlvia, timó, orenga, pebre en gra o altres herbes aromàtiques
  • Farina
  • Sal
  • Oli per fregir
Publicat a

Dinar a l’Aula d’Hostaleria del Ripollès segons receptes del segleXIX

Servint els ous a la grippé s’inaugurava un dinar temàtic, un viatge al segle XIX. Tot plegat a partir de receptes de l’època de les carlinades. La taula servida a la russa, és a dir, trencant amb el que es feia fins llavors, a la francesa, en què el comensal es trobara amb tot alhora… amb un vi negre natural tal i com s’elaborava llavors… i amb una base històrica constrastada gràcies al receptari d’Agustí Cavalleria, testimoni del setge de Ripoll i que ha estat clau per fer possible aquest àpat de sensacions i viatge en el temps.

Publicat a

Servei a la “francesa” o a la “russa”

En l’època de Ferran VII s’estilava el servei de taula a la “francesa”. Els plats es col·locaven tots al mateix temps sobre la taula i els comensals es servien el que volien. El menjar solia acabar fred. A l’època isabelina es va introduir a Espanya el servei a la “russa”, que havia portat a França el 1809 el príncep Kouriakin, ambaixador del zar Alexandre I i de França passà a Espanya a mitjans de segle. En aquest estil, els servents van portant els diferents plats que es col·locaven davant cada comensal, tal com es fa avui dia. El servei a la russa implicava que hi havia un menú tancat. Les peces venien ja trinxades de la cuina mantenint-se sempre calentes. També apareixent les copes que es col·loquen a taula.

Al segle XIX, la burgesia opta per preparacions i menús opulents, sovint inspirats en la cuina francesa burgesa, que menyspreava les cuines tradicionals i casolanes com la catalana, la italiana i l’occitana. És en aquest segle quan apareix per primera vegada en una referència escrita el pa amb tomàquet.

Els burgesos de casa benestant tenien minyones i cuiners. Amb unes receptes més refinades que s’emmirallaven en la cuina francesa i italiana, considerades de prestigi, la qualitat es mesurava per l’exclusivitat i el preu del producte.

Les classes mitges que tenien una cuinera, eren rebutjades i mal vistes pels cuiners i gastrònoms. Es considerava que no només sabien cuinar pocs plats sinó que, a més, per qüestions físiques, no era bo que estiguessin tant de temps de peu a llocs tan calorosos. Així i tot els llibres de cuina es dedicaven majoritàriament a les dones, ja que eren les responsables d’aquest aspecte de la vida familiar i, encara que no cuinessin elles mateixes, havien de conèixer els diferents plats i com es cuinaven per assegurar que l’alimentació familiar fos la correcta i no es malgastaran aliments.