Els arancini, una herència àrab

El arancino (arancinu o arancina en sicilià, segons la regió, i en plural arancini o arancine respectivament.
Van ser els àrabs, de fet, qui van introduir a Sicília les diferents espècies utilitzades en la condimentació de les receptes illenques, com el sucre, els cítrics, la canyella o el safrà, a més de l’arròs tan present en les receptes dels arancini (bola d’arròs plena de ragú de carn o pèsols o de pernil i formatge) emblema de la cuina siciliana. El seu origen es troba en el període de l’Emirat de Sicília, entre els anys 965 i 1072, quan es va introduir la tradició de menjar arròs condimentat amb safrà, herbes, espècies i carn. Palerm va esdevenir la capital del nou emirat de Sicília, i durant dos segles es va transformar en una de les ciutats més belles del món àrab, un refugi cultural i comercial l’única rival de Còrdova.

Nou dinar temàtic a l’aula: novel·la negra al mare nostrum

Farem un viatge explorant l’estreta relació entre la gastronomia i la novel·la negra al Mediterrani. Podrem degustar receptes presents a les novel·les de Camilleri, Izzo, Markaris, Batya Gur o Donna Leon, mentre n’escoltem fragments en que els protagonistes també gaudeixen del menjar.

Tota una generació de detectius i comissaris mediterranis són descendents del gran detectiu i gastrònom Carvalho, de Vázquez Montalbán. Montale i Montalbano, inclús amb el nom, però també Brunetti, Kharitos i Ohayon.

El retrat crític de la societat on viuen aquests personatges de ficció tan reals, també inclou la cultura culinària i des de l’Aula d’Hostaleria i l’Associació Palimpsest hi volem afegir l’experiència gastronòmica.

Servei a la “francesa” o a la “russa”

En l’època de Ferran VII s’estilava el servei de taula a la “francesa”. Els plats es col·locaven tots al mateix temps sobre la taula i els comensals es servien el que volien. El menjar solia acabar fred. A l’època isabelina es va introduir a Espanya el servei a la “russa”, que havia portat a França el 1809 el príncep Kouriakin, ambaixador del zar Alexandre I i de França passà a Espanya a mitjans de segle. En aquest estil, els servents van portant els diferents plats que es col·locaven davant cada comensal, tal com es fa avui dia. El servei a la russa implicava que hi havia un menú tancat. Les peces venien ja trinxades de la cuina mantenint-se sempre calentes. També apareixent les copes que es col·loquen a taula.

Al segle XIX, la burgesia opta per preparacions i menús opulents, sovint inspirats en la cuina francesa burgesa, que menyspreava les cuines tradicionals i casolanes com la catalana, la italiana i l’occitana. És en aquest segle quan apareix per primera vegada en una referència escrita el pa amb tomàquet.

Els burgesos de casa benestant tenien minyones i cuiners. Amb unes receptes més refinades que s’emmirallaven en la cuina francesa i italiana, considerades de prestigi, la qualitat es mesurava per l’exclusivitat i el preu del producte.

Les classes mitges que tenien una cuinera, eren rebutjades i mal vistes pels cuiners i gastrònoms. Es considerava que no només sabien cuinar pocs plats sinó que, a més, per qüestions físiques, no era bo que estiguessin tant de temps de peu a llocs tan calorosos. Així i tot els llibres de cuina es dedicaven majoritàriament a les dones, ja que eren les responsables d’aquest aspecte de la vida familiar i, encara que no cuinessin elles mateixes, havien de conèixer els diferents plats i com es cuinaven per assegurar que l’alimentació familiar fos la correcta i no es malgastaran aliments.